Impianti Per Birra Artigianale: Il Processo Produttivo Della Birra

Prima di poter capire quale tra gli impianti per birra artigianale è il più adatto alle proprie aspettative ed esigenze produttive, è importante sapere quali sono le fasi principali che compongono il processo produttivo delle birre artigianali.

Vediamo dunque una breve descrizione di queste fasi e quali componenti dell’impianto vengono coinvolte in ogni fase.

 

FRANTUMAZIONE DEL MALTO

Negli impianti per birra artigianale la produzione di una cotta comincia dalla frantumazione del malto. È un’operazione delicata e fondamentale, che richiede in primo luogo un cereale con il giusto grado di friabilità. La macinatura si effettua con mulini a due o più rulli che ne regolano la finezza. L’obiettivo è di salvaguardare il più possibile l’integrità delle glume, le bucce aderenti alla cariosside, e di frantumare la parte bianca e amidacea del chicco.

Questa operazione incide naturalmente sulla resa e sulla qualità del prodotto finale.

La finezza della macinazione ha infatti effetti sulla resa finale: più è grossolana più sarà bassa la resa in birra. Il grado di finezza è imposto anche dalle caratteristiche della piastra di filtrazione. Negli impianti per birra artigianale in cui le piastre di filtrazione hanno luci di passaggio del mosto troppo larghe, la macinazione sarà inevitabilmente grossolana. Di conseguenza, la resa sarà bassa.

 

AMMOSTAMENTO

Il processo di miscelazione e saccarificazione si effettua in sala cottura in appositi tini. Al malto frantumato viene aggiunta acqua secondo precisi rapporti proporzionali.

I tini degli impianti per birra artigianale dispongono di un sistema di riscaldamento, di un agitatore con regolatore di giri e di una sonda termica. Il birraio, modulando le temperature e il loro tempo di permanenza, attiva i diversi enzimi del malto affinché disgreghino l’amido e lo trasformino in zuccheri. La reazione biochimica produce zuccheri di varia complessità, che determineranno le caratteristiche del prodotto finale: corpo, grado alcolico e consistenza della schiuma.

Mediamente i tempi di ammostamento variano dai 90 minuti alle due, tre ore. Le temperature richieste vanno dai 35° C alla soglia termica di disattivazione di tutti gli enzimi che si colloca intorno ai 78° C. Durante la saccarificazione, va controllato anche il pH perché gli enzimi non solo agiscono a temperature diverse, ma anche in diverse condizioni di acidità.

È inoltre importante regolare la velocità del miscelatore: un ritmo eccessivo può generare vortici, che provocano l’assorbimento di ossigeno, la conseguente ossidazione della miscela di acqua e malto e la formazione di gel di betaglucano. Queste reazioni rendono più difficoltosa la successiva filtrazione del mosto e peggiorano stabilità e qualità della birra finita.

 

FILTRAZIONE

Anche quest’operazione richiede appositi tini e consiste nel separare il mosto cioè la frazione liquida del composto saccarificato – dal residuo solido detto trebbie di birra.

Il liquido filtrato viene raccolto nella caldaia di bollitura, che spesso negli impianti per birra artigianale è la stessa dell’ammostamento.

La filtrazione comporta mediamente dalle due alle tre ore. Se ne impiegano invece più di quattro nelle miscele ad alta viscosità (basso rapporto acqua/ malto; elevato contenuto di betaglucani; impiego di cereali crudi; temperatura della miscela non corretta; eccessiva altezza dello strato filtrante; eccessiva velocità della pompa di aspirazione del mosto filtrato, ecc.).

Se la velocità del processo è auspicabile, l’obiettivo principale resta comunque un mosto particolarmente limpido. Un parametro rilevante per stimarne la qualità è il grado di acidità (pH) che dev’essere fra 5,2 e 5,4.

Durante la filtrazione, si esegue anche il lavaggio delle trebbie (sparging), che consente di estrarre ulteriori quantità di zuccheri.

 

BOLLITURA

Il mosto filtrato viene collocato in un’apposita caldaia integrata negli impianti per birra artigianale, per una vivace bollitura che, effettuata a pressione ambientale, dura tra i sessanta e i novanta minuti. Durante il procedimento, si aggiungono il luppolo o i luppoli nelle quantità previste dalle varie ricette e che, per effetto del calore, innescano la loro azione amaricante. Il riscaldamento provoca la coaugulazione dei polifenoli con le proteine del mosto e la solubilizzazione dei componenti amari (isomerizzazione degli alfa-acidi). Ha inoltre un effetto sterilizzante e, con l’evaporazione dell’acqua e la conseguente concentrazione del mosto, aumenta il grado zuccherino. Induce anche la formazione di composti aromatici tra zucchero e proteine, come le melanoidine (sostanze coloranti ed aromatiche), mentre contiene l’impatto del dimetilsolfuro (DMS), il cui odore di mais cotto è facilmente percepibile.

 

WHIRLPOOL E PAUSA DI DECANTAZIONE

Dal mosto caldo (wort) si eliminano i precipitati – i coaguli tanno-proteici (trub) generati durante la cottura – attraverso un effetto whirlpool (mulinello).

Il mosto poi arriva tangenzialmente nel tino Whirlpool. Il movimento circolare spinge la parte liquida verso le pareti e quella solida verso il centro. L’efficacia del vortice, indotto da una pompa che collega gli impianti per birra artigianale ad un sistema di tubazioni, dipende dalla velocità d’ingresso del mosto, che non deve superare i 3,5 metri al secondo.

 

RAFFREDDAMENTO ED OSSIGENAZIONE NEGLI IMPIANTI PER BIRRA ARTIGIANALE

Al termine della pausa di decantazione, che richiede non meno di venti minuti, e prima di avviare la fermentazione, il mosto deve essere raffreddato. Lo si immette perciò in uno scambiatore di calore che ne abbassi la temperatura. È opportuno che il raffreddamento sia rapido, perché la permanenza nel whirlpool favorisce la sintesi di precursori del dimetilsolfuro.

Il mosto raffreddato viene poi trattato con aria sterile o con ossigeno puro per predisporlo all’azione dei lieviti. Nella fase iniziale il metabolismo dei lieviti necessita infatti di almeno 9 milligrammi di ossigeno per ogni litro di mosto.

 

FERMENTAZIONE

Sono i lieviti che trasformano il mosto fino a fargli assumere il profilo chimico- fisico ed organolettico della birra da bere.

Ogni birraio può adottare – per il processo fermentativo – tecniche diverse, che dipendono dalla scelta di lieviti a bassa oppure ad alta fermentazione, dalle temperature e dalle caratteristiche strutturali dei serbatoi degli impianti per birra artigianale. Fondamentale è la saturazione in anidride carbonica, perché determina la gasatura finale. La si può ottenere:

  • con estratto residuo
  • con immissione di CO2
  • attraverso il kräusening
  • attraverso la rifermentazione

 

MATURAZIONE

Dopo la fermentazione, la birra viene pompata dagli impianti per birra artigianale agli appositi tank affinché acquisti le caratteristiche necessarie alla commercializzazione e al consumo.

La maturazione, che avviene a basse temperature – anche sotto lo zero, consente alla bevanda di ottenere limpidezza e di bilanciare, in forma abbastanza stabile, la dolcezza del malto, l’amaro del luppolo, la gradazione alcolica e la gasatura.

Ogni tipo di birra matura in tempi diversi e per bevande, particolarmente complesse, rifermentate e molto alcoliche, può protrarsi per alcuni mesi.

Di norma la durata della fase maturativa si aggira fra le 5 e le 10 settimane e il periodo più lungo è richiesto dalle birre chiare a bassa fermentazione.

FILTRAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE

Prima di passare al confezionamento, a livello artigianale è ormai accettata la filtrazione del prodotto. Si esegue su strati grossolani di farine fossili, di cellulosa o simili. Si ottiene così un prodotto più limpido, dal gusto più fine ed elegante.

La birra può essere prodotta e servita direttamente alla clientela nei cosiddetti Brew Pub, che spesso lasciano “a vista” impianti per birra artigianale e serbatoi.

La birra in fusto o bottiglia richiede invece tempi e macchinari di riempimento. Le procedure di confezionamento sono particolarmente delicate perché implicano elevati rischi di infezioni microbiologiche e di alterazioni chimico-fisiche. È quindi indispensabile osservare le dovute precauzioni igieniche, anche quando le bevande non rischiano ossidazioni come nel caso dei prodotti rifermentati.

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